Le poisson est un aliment qui, une fois mort, se détériore assez rapidement s’il n’est pas stocké dans des conditions optimales de fraîcheur.
Il est généralement conditionné dans de la glace pour qu’il ne subisse pas de choc de température qui pourrait en altérer la chair. Dans cet article, je vous donne toutes mes astuces de chef et mon expérience pour sélectionner en un clin d’œil un beau poisson avant de l’acheter. Ceci dans le but de vous permettre de le consommer dans les meilleures conditions de fraîcheur et de qualité.
Les critères de fraîcheur olfactifs, “ça sent la mer !” :
L’odeur de votre poisson doit être agréable et très légère. On sentira une bonne odeur marine et iodée pour les produits de la mer. Les produits qui ne sont pas conformes ont une odeur très forte, jusqu’à une odeur d’ammoniac. Dans ce cas, attention danger !
Les critères de fraîcheur visuels pour l’achat de votre poisson sur l’étalage :
Le visuel est très important. Le poisson doit être présenté sur de la glace pilée ou bac réfrigéré. Un bon poissonnier a l’amour de son métier et, en bon professionnel, range avec soin ses produits, c’est un des premiers signes qui peut vous faire dire que le produit exposé est frais et conservé dans les règles de l’art.
L’aspect général du poisson :
Il doit être bien brillant avec des reflets gris métallique à la lumière. S’il est terne et sec, d’une allure générale douteuse, abstenez-vous !
On peut observer les reflets gris métallique de ce poisson
L’œil qui vous regarde ! :
L’œil du poisson doit être bien brillant, vif et bien transparent. Il faut qu’il ait l’air de vous regarder. A contrario, s’il a le regard vitreux, l’œil opaque, voire laiteux, ne le choisissez pas.
L’œil de ce poisson est bien brillant et me regarde
Les écailles :
Elles doivent être très adhérentes et brillantes, si vous voyez un poisson auquel il manque beaucoup d’écailles, c’est un critère de non-choix.
Ce poisson possède des écailles adhérentes et brillante
L’abdomen :
Le poisson doit avoir l’abdomen ferme et élastique, ni gonflé, ni déchiré et dépourvu de tâche. S’il est flasque, déformé, gonflé ou éventré ne le prenez pas.
L’anus :
le poisson doit avoir l’anus bien fermé. Si les viscères sortent, ce n’est pas bon signe, passez votre chemin.
L’anus de ce poisson est bien fermé
La peau :
la peau de votre poisson doit être bien tendue avec de jolis reflets et surtout non ridée. Elle doit être aussi détendue et décolorée.
Le mucus qui le recouvre :
le mucus de votre poisson doit être brillant et transparent, évitez les poissons avec un mucus jaunâtre et trop visqueux.
Les branchies :
Les branchies, si vous pouvez les voir, doivent être rouges ou roses, mais aussi brillantes et humides.
les branchies de ce poisson sont rouges
J’espère que mes conseils vous aideront au quotidien à choisir votre poisson sur un étalage mais aussi à passer votre chemin lorsque vous serez en présence de produits qui ne sont malheureusement plus consommables mais encore présentés.
